Mięsne
Od pierwszego momentu spotkania koni z człowiekiem służyły one jako „żywe spiżarnie” mięsa. Dopiero w okresie starożytnym posłużyły jako środek transportu, ale i tak stanowiły nadal świetne źródło pożywienia. Starożytni Persowie, Grecy i Rzymianie cenili sobie w dużej mierze mięso źrebiąt i osłów.
W Polsce nie ma tradycji spożywania koniny, ponieważ Polacy znani są ze swego emocjonalnego stosunku do koni, a także braku umiejętności przygotowywania potraw z tego mięsa.
Biorąc pod uwagę wartość spożywczą koniny można stwierdzić, że przewyższa ona wieprzowinę i wołowinę. Zawiera ono około 21% białka o bardzo dużej wartości biologicznej. Największą zawartością białka (21,1%-22,4%) charakteryzuje się mięso źrebiąt, z wiekiem ubywa go na rzecz tłuszczu i składników mineralnych. Wartość koniny zwiększa także zawartość witamin – B1, B2, PP oraz soli mineralnych – szczególnie wapnia, fosforu i żelaza. Konina jest także dużo mniej kaloryczna niż pozostałe rodzaje mięs czerwonych, co jest spowodowane mniejszą zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Badania rosyjskie wskazują, że średnia kaloryczność kształtuje się na poziomie 140 kcal w 100 g mięsa od półrocznych źrebiąt do 175 kcal w 100 g mięsa od koni starszych.
Specyfika mięsa końskiego polega na delikatnej strukturze i drobnych włóknach mięśniowych, co odróżnia je od wołowiny. Najbardziej charakterystycznymi cechami mięsa jest jego barwa oraz słodkawy zapach i smak. Na barwę wpływa wzajemny stosuek barwnika mięśniowego: mioglobiny, oksymioglobiny i metmioglobiny, a także: wiek zwierzęcia – od starszych sztuk mięso jest ciemniejsze oraz zawartość tłuszczu śródmięśniowego – marmurkowate jest jaśniejsze. Charakterystyczny smak i zapach jest wynikiem zawartości dużej zawartości w porównaniu z innymi gatunkami, glikogenu w tkance mięśniowej co w Polsce uznawane jest za dużą wadę tego mięsa. W celu pozbycia się słodkawego smaku zaleca się stosowanie ostrych przypraw, które powodują zaostrzenie delikatnego smaku oraz długie bejcowanie w celu zwiększenia kruchości, soczystości i delikatności, czasem niezbędne staje się także długotrwałe peklowanie i wędzenie.
Za najlepsze do celów konsumpcyjnych uważane jest świeże mięso wychłodzone po dłuższym okresie dojrzewania. Cechuje je wtedy charakterystyczna brunatno-czerwona barwa, spoistość, kruchość i soczystość. Mankamentem surowców pochodzenia końskiego jest to, ze nie można ich łączyć z innymi surowcami, np. jelita końskie mogą być używane jedynie do produkcji kiełbas końskich.
Na kruchość i soczystość jako elementy jakości mięsa końskiego mają duży wpływ rasa i typ pochodzeniowo rasowy. Zwiększona zawartość tłuszczu śródmięśniowego występuje u koni zimnokrwistych. Powoduje to, że konina z tych zwierząt jest jaśniejsza, bardziej marmurkowata. Natomiast u koni szlachetnych charakteryzuje się intensywniejszym dojrzewaniem, dlatego jest ciemniejsze i bardziej kruche. Półtusze koni w typie uszlachetnionym zawierają 6,4% tkanki tłuszczowej, w typie pogrubionym 7,6% a zimnokrwistych 9,0%. Pomiary powierzchni przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu wskazują zależność umięśnienia od typu pochodzeniowo-rasowego u koni szlachetnych wskaźnik tan wynosi do 70,8 cm2 a u zimnokrwistych do 93,4 cm2.
Pochodzenie rasowe wpływa również na wydajność rzeźną, która waha się
u koni zimnokrwistych w następującym przedziale:
59%-62% - konie w typie ciężkim: belgijskie, ardeny, bulony, bretony, fiordingi, polski koń zimnokrwisty.
do 65% - konie zimnokrwiste w bardzo dobrej kondycji opasowej.
Ponieważ nie w każdym kraju istnieje odpowiednio duże pogłowie koni niezbędny staje się import mięsa lub zwierząt przeznaczonych na rzeź. W roku 2004 w 25 krajach Unii Europejskiej wyprodukowano 69 tys. ton mięsa końskiego, z czego jedną trzecią w Polsce. Od lat polskie konie i ich mięso są sprzedawane na rynkach unijnych, gdyż samowystarczalność UE była i jest wyjątkowo niska.
Rynek mięsa końskiego jest niewielki i stanowi 0,4% mięsa produkowanego na świecie. Konina ceniona jest na świecie ze względu na swoje walory, najchętniej spożywana jest we Francji, Włoszech, Belgii, Holandii i Japonii, jednakże jest tylko urozmaiceniem menu. Pomimo tego nie są te kraje w stanie zaspokoić rynku wewnętrznego własnymi końmi, dlatego zmuszone są do importu około 70% mięsa na rynku, a Japonia nawet w 90%. Krajami stale dostarczającymi mięso są Brazylia, Argentyna, USA i Meksyk.
Polska stanowi doskonałe „źródło” mięsa końskiego. Cechuje nas nadal wysoka obsada koń na 100 ha użytków rolnych – 2,0 szt., a około 50% pogłowia koni stanowią zimnokrwiste i ich pochodne. Mięso z naszych koni jest bardzo dobrej jakości, na co wpływa czystość środowiska i naturalny sposób żywienia. Początek eksportu koni rzeźnych i mięsa datuje się na lata 50. i 60. XX w. kiedy konie wybrakowane kierowano na rzeź, ale mięso nie zyskało uznania na krajowym rynku, dlatego też podjęto próbę eksportu najlepszego mięsa do Europy Zachodniej. W 1967 r. wyeksportowano 16,1 tys. szt. w postaci żywca i 13,1 tys. szt. w postaci mięsa, w 1970 r. było to odpowiednio 42,4 tys. szt. i 40,8 tys. szt. Za rekordowy można uznać rok 1979 r., kiedy to w przeliczeniu na żywiec wyeksportowano 170 tys. szt. koni. Obecnie Polska eksportuje znacznie mniej koni niż w przeszłości, dla przykładu: w 1999 r. wyeksportowano 75764 szt., 5887 ton mięsa, gdzie źrebięta do 2 lat stanowiły ok. 35%.
Zmiany zachodzące w produkcji mięsa końskiego oraz w eksporcie mięsa i koni
Krajowa produkcja koni rzeźnych powinna kłaść nacisk na dostosowanie produkcji do zapotrzebowanie rynków importerów. Rynek francuski, belgijski i holenderski preferuje konie gorącokrwiste, masywne o cienkiej kości, w odpowiednich ramach i masie, o bardzo małym otłuszczeniu podskórnym i śródmięśniowym, w wieku od 5 do 15 lat, przy czym za najcenniejsze uważa się konie w wieku powyżej 8 lat, odpowiadające I i II klasie jakościowej, przy masie 500 – 700 kg, odmawiają skupu koni poniżej 430 kg. Preferowane jest mięso o ciemnej barwie, raczej twarde, nieotłuszczone. Natomiast rynek włoski woli konie zimnokrwiste i pogrubione w wieku 2 do 7 lat oraz źrebięta rzeźne w wieku od 6 do 18 miesięcy. Ważną cechą tego rynku jest także fakt, że woli on skup żywca, ze względu na niższe ceny oraz wymagania konsumentów – wolą świeże mięso nieprzetworzone, pozyskane bezpośrednio z rzeźni z możliwością wyboru zwierzęcia. Polacy posiadają odpowiedniego w typie konie na ten rynek, gorzej jest w przypadku rynku pierwszego, ponieważ zmniejsza się pogłowie koni szlachetnych o odpowiednim wzroście i masie, a także zwiększa się ilość mieszańców może wpłynąć ujemnie na eksport w tym kierunku.
Obecnie ok. 75% eksportowanych koni trafia do Włoch, i są to konie zimnokrwiste. Konie eksportowe stanowią poważne źródło dochodu dla kilkudziesięciu tysięcy rodzin żyjących na wsi.
Konie zimnokrwiste są szczególnie predysponowane do użytkowania w tym kierunku. Cechuje je łatwość wychowu, nie sprawiają kłopotu w obsłudze, są plenne, szybko rosną i wcześnie dojrzewają, mają dużą masę i dobrze wykorzystują paszę, nawet tą mniej wartościową. Prawidłowy rozwój młodego konia zimnokrwistego zależny jest w dużej mierze od mleczności matki, a najtańsze w wychowie są źrebięta urodzone wczesną wiosną. W 3 roku życia konie zimnokrwiste osiągają 100% wzrostu dorosłego konia i 96% jego masy ciała.
Przykładowa opłacalność odchowu źrebiąt rzeźnych
| Wyszczególnienie | Typy koni | |
| Zimnokrwiste | Szlachetne | |
| Masa źrebięcia po urodz. (kg) | 59 | 46 |
| Masa w wieku 12 mies. (kg) | 430 | 300 |
| Masa w wieku 24 mies. (kg) | 590 | 400 |
| Koszt odchowu młodych koni (zł) – zużycie paszy | ||
| do 12 mies. (kg) | 700 | 700 |
| do 24 mies. (kg) | 1645 | 1795 |
| Cena żywca (I kl – 6 zł/kg) | ||
| przy odchowie do 12 mies. (zł) | 2580 | 1800 |
| przy odchowie do 24 mies. (zł) | 3540 | 2400 |
| Uzyskany zysk ze sprzedaży na rzeź | ||
| po 12 mies. (zł) | 1880 | 1100 |
| po 24 mies. (zł) | 1895 | 605 |
Szansą dla polskiego rynku byłaby zmiana profilu eksportu na rzecz produktu mięsnego wysoko przetworzonego. Niestety nasze ubojnie i przetwórnie są niedostosowane do wymogów sanitarnych Unii Europejskiej. Dostosowanie się do nich i rozbudowa sieci ubojni spowodowałoby dwie bardzo ważne zmiany – rezygnacja z długotrwałego transportu często w nieodpowiednich warunkach, bez okresowego pojenia, karmienia i odpoczynku oraz możliwość zwiększenia zatrudnienia w przemyśle mięsnym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Powinno się także stworzyć grupy producentów koni rzeźnych, które należałoby wyposażyć w kompetencje i możliwości organizacyjno-ekonomiczno-prawne, zabezpieczające przed manipulacjami ze strony skupujących pośredników.