Strona główna Dzisiaj jest: 21-9-2014, godzina 14:04:54

Mięsne

Od pierwszego momentu spotkania koni z człowiekiem służyły one jako „żywe spiżarnie” mięsa. Dopiero w okresie starożytnym posłużyły jako środek transportu, ale i tak stanowiły nadal świetne źródło pożywienia. Starożytni Persowie, Grecy i Rzymianie cenili sobie w dużej mierze mięso źrebiąt i osłów.

W Polsce nie ma tradycji spożywania koniny, ponieważ Polacy znani są ze swego emocjonalnego stosunku do koni, a także braku umiejętności przygotowywania potraw z tego mięsa.

Biorąc pod uwagę wartość spożywczą koniny można stwierdzić, że przewyższa ona wieprzowinę i wołowinę. Zawiera ono około 21% białka o bardzo dużej wartości biologicznej. Największą zawartością białka (21,1%-22,4%) charakteryzuje się mięso źrebiąt, z wiekiem ubywa go na rzecz tłuszczu i składników mineralnych. Wartość koniny zwiększa także zawartość witamin – B1, B2, PP oraz soli mineralnych – szczególnie wapnia, fosforu i żelaza. Konina jest także dużo mniej kaloryczna niż pozostałe rodzaje mięs czerwonych, co jest spowodowane mniejszą zawartością tłuszczu śródmięśniowego. Badania rosyjskie wskazują, że średnia kaloryczność kształtuje się na poziomie 140 kcal w 100 g mięsa od półrocznych źrebiąt do 175 kcal w 100 g mięsa od koni starszych.

Specyfika mięsa końskiego polega na delikatnej strukturze i drobnych włóknach mięśniowych, co odróżnia je od wołowiny. Najbardziej charakterystycznymi cechami mięsa jest jego barwa oraz słodkawy zapach i smak. Na barwę wpływa wzajemny stosuek barwnika mięśniowego: mioglobiny, oksymioglobiny i metmioglobiny, a także: wiek zwierzęcia – od starszych sztuk mięso jest ciemniejsze oraz zawartość tłuszczu śródmięśniowego – marmurkowate jest jaśniejsze. Charakterystyczny smak i zapach jest wynikiem zawartości dużej zawartości w porównaniu z innymi gatunkami, glikogenu w tkance mięśniowej co w Polsce uznawane jest za dużą wadę tego mięsa. W celu pozbycia się słodkawego smaku zaleca się stosowanie ostrych przypraw, które powodują zaostrzenie delikatnego smaku oraz długie bejcowanie w celu zwiększenia kruchości, soczystości i delikatności, czasem niezbędne staje się także długotrwałe peklowanie i wędzenie.

Za najlepsze do celów konsumpcyjnych uważane jest świeże mięso wychłodzone po dłuższym okresie dojrzewania. Cechuje je wtedy charakterystyczna brunatno-czerwona barwa, spoistość, kruchość i soczystość. Mankamentem surowców pochodzenia końskiego jest to, ze nie można ich łączyć z innymi surowcami, np. jelita końskie mogą być używane jedynie do produkcji kiełbas końskich.

Na kruchość i soczystość jako elementy jakości mięsa końskiego mają duży wpływ rasa i typ pochodzeniowo rasowy. Zwiększona zawartość tłuszczu śródmięśniowego występuje u koni zimnokrwistych. Powoduje to, że konina z tych zwierząt jest jaśniejsza, bardziej marmurkowata. Natomiast u koni szlachetnych charakteryzuje się intensywniejszym dojrzewaniem, dlatego jest ciemniejsze i bardziej kruche. Półtusze koni w typie uszlachetnionym zawierają 6,4% tkanki tłuszczowej, w typie pogrubionym 7,6% a zimnokrwistych 9,0%. Pomiary powierzchni przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu wskazują zależność umięśnienia od typu pochodzeniowo-rasowego u koni szlachetnych wskaźnik tan wynosi do 70,8 cm2 a u zimnokrwistych do 93,4 cm2.

Pochodzenie rasowe wpływa również na wydajność rzeźną, która waha się
u koni zimnokrwistych w następującym przedziale:

  • 59%-62% - konie w typie ciężkim: belgijskie, ardeny, bulony, bretony, fiordingi, polski koń zimnokrwisty.

  • do 65% - konie zimnokrwiste w bardzo dobrej kondycji opasowej.

Ponieważ nie w każdym kraju istnieje odpowiednio duże pogłowie koni niezbędny staje się import mięsa lub zwierząt przeznaczonych na rzeź. W roku 2004 w 25 krajach Unii Europejskiej wyprodukowano 69 tys. ton mięsa końskiego, z czego jedną trzecią w Polsce. Od lat polskie konie i ich mięso są sprzedawane na rynkach unijnych, gdyż samowystarczalność UE była i jest wyjątkowo niska.

Rynek mięsa końskiego jest niewielki i stanowi 0,4% mięsa produkowanego na świecie. Konina ceniona jest na świecie ze względu na swoje walory, najchętniej spożywana jest we Francji, Włoszech, Belgii, Holandii i Japonii, jednakże jest tylko urozmaiceniem menu. Pomimo tego nie są te kraje w stanie zaspokoić rynku wewnętrznego własnymi końmi, dlatego zmuszone są do importu około 70% mięsa na rynku, a Japonia nawet w 90%. Krajami stale dostarczającymi mięso są Brazylia, Argentyna, USA i Meksyk.

Polska stanowi doskonałe „źródło” mięsa końskiego. Cechuje nas nadal wysoka obsada koń na 100 ha użytków rolnych – 2,0 szt., a około 50% pogłowia koni stanowią zimnokrwiste i ich pochodne. Mięso z naszych koni jest bardzo dobrej jakości, na co wpływa czystość środowiska i naturalny sposób żywienia. Początek eksportu koni rzeźnych i mięsa datuje się na lata 50. i 60. XX w. kiedy konie wybrakowane kierowano na rzeź, ale mięso nie zyskało uznania na krajowym rynku, dlatego też podjęto próbę eksportu najlepszego mięsa do Europy Zachodniej. W 1967 r. wyeksportowano 16,1 tys. szt. w postaci żywca i 13,1 tys. szt. w postaci mięsa, w 1970 r. było to odpowiednio 42,4 tys. szt. i 40,8 tys. szt. Za rekordowy można uznać rok 1979 r., kiedy to w przeliczeniu na żywiec wyeksportowano 170 tys. szt. koni. Obecnie Polska eksportuje znacznie mniej koni niż w przeszłości, dla przykładu: w 1999 r. wyeksportowano 75764 szt., 5887 ton mięsa, gdzie źrebięta do 2 lat stanowiły ok. 35%.

 

Zmiany zachodzące w produkcji mięsa końskiego oraz w eksporcie mięsa i koni

Krajowa produkcja koni rzeźnych powinna kłaść nacisk na dostosowanie produkcji do zapotrzebowanie rynków importerów. Rynek francuski, belgijski i holenderski preferuje konie gorącokrwiste, masywne o cienkiej kości, w odpowiednich ramach i masie, o bardzo małym otłuszczeniu podskórnym i śródmięśniowym, w wieku od 5 do 15 lat, przy czym za najcenniejsze uważa się konie w wieku powyżej 8 lat, odpowiadające I i II klasie jakościowej, przy masie 500 – 700 kg, odmawiają skupu koni poniżej 430 kg. Preferowane jest mięso o ciemnej barwie, raczej twarde, nieotłuszczone. Natomiast rynek włoski woli konie zimnokrwiste i pogrubione w wieku 2 do 7 lat oraz źrebięta rzeźne w wieku od 6 do 18 miesięcy. Ważną cechą tego rynku jest także fakt, że woli on skup żywca, ze względu na niższe ceny oraz wymagania konsumentów – wolą świeże mięso nieprzetworzone, pozyskane bezpośrednio z rzeźni z możliwością wyboru zwierzęcia. Polacy posiadają odpowiedniego w typie konie na ten rynek, gorzej jest w przypadku rynku pierwszego, ponieważ zmniejsza się pogłowie koni szlachetnych o odpowiednim wzroście i masie, a także zwiększa się ilość mieszańców może wpłynąć ujemnie na eksport w tym kierunku.

Obecnie ok. 75% eksportowanych koni trafia do Włoch, i są to konie zimnokrwiste. Konie eksportowe stanowią poważne źródło dochodu dla kilkudziesięciu tysięcy rodzin żyjących na wsi.

Konie zimnokrwiste są szczególnie predysponowane do użytkowania w tym kierunku. Cechuje je łatwość wychowu, nie sprawiają kłopotu w obsłudze, są plenne, szybko rosną i wcześnie dojrzewają, mają dużą masę i dobrze wykorzystują paszę, nawet tą mniej wartościową. Prawidłowy rozwój młodego konia zimnokrwistego zależny jest w dużej mierze od mleczności matki, a najtańsze w wychowie są źrebięta urodzone wczesną wiosną. W 3 roku życia konie zimnokrwiste osiągają 100% wzrostu dorosłego konia i 96% jego masy ciała.

Przykładowa opłacalność odchowu źrebiąt rzeźnych

 

Wyszczególnienie

Typy koni

Zimnokrwiste

Szlachetne

Masa źrebięcia po urodz. (kg)

59

46

Masa w wieku 12 mies. (kg)

430

300

Masa w wieku 24 mies. (kg)

590

400

Koszt odchowu młodych koni (zł) – zużycie paszy

do 12 mies. (kg)

700

700

do 24 mies. (kg)

1645

1795

Cena żywca (I kl – 6 zł/kg)

przy odchowie do 12 mies. (zł)

2580

1800

przy odchowie do 24 mies. (zł)

3540

2400

Uzyskany zysk ze sprzedaży na rzeź

po 12 mies. (zł)

1880

1100

po 24 mies. (zł)

1895

605


Szansą dla polskiego rynku byłaby zmiana profilu eksportu na rzecz produktu mięsnego wysoko przetworzonego. Niestety nasze ubojnie i przetwórnie są niedostosowane do wymogów sanitarnych Unii Europejskiej. Dostosowanie się do nich i rozbudowa sieci ubojni spowodowałoby dwie bardzo ważne zmiany – rezygnacja z długotrwałego transportu często w nieodpowiednich warunkach, bez okresowego pojenia, karmienia i odpoczynku oraz możliwość zwiększenia zatrudnienia w przemyśle mięsnym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Powinno się także stworzyć grupy producentów koni rzeźnych, które należałoby wyposażyć w kompetencje i możliwości organizacyjno-ekonomiczno-prawne, zabezpieczające przed manipulacjami ze strony skupujących pośredników.